Chez Exceptions d’Ailleurs, on aime les poils. Les poils sur la vanille, qu’est-ce que c’est ? C’est ce qu’on appelle la vanille givrée, c’est l’huile essentielle vanilline qui cristallise. Ce phénomène naturel est un gage de vanille à haute teneur en vanilline. Plus le taux de vanilline est élevé, moins on en utilise dans les préparations. Une vanille plus onéreuse à l’achat, mais plus économique à l’utilisation. Pour le moment,selon nos recherches, seule la variété de vanille planifolia givre.
Depuis des années, nous parcourons les Outre-mer et collectionnons les petits trésors de nos producteurs. Après avoir comparé leurs méthodes de cultures, de préparations, d’affinages et de stockages, nous pouvons attester que la vanille givrée est gage d’un long travail sérieux et de passionné.
Comment sont produites nos vanilles ?
Tous nos producteurs en vanille sont en agroforesterie. Ils cultivent ainsi, l’orchidée, dans son environnement naturel, la forêt. Ce premier élément est important, car la liane se nourrit directement dans un sol riche en nutriment. Sa nourriture la renforce et l’aide à lutter contre les maladies. En forêt, le taux d’humidité est plus élevé que sous ombrière. Elle permet à la vanille de ne pas souffrir de la chaleur et d’être à l’abri lors des intempéries.
Lors de la floraison, les fleurs sont protégées du vent. Le pollen est donc bien à l’abri et permet de ne pas en perdre. Plus il y a de pollen lors de la fécondation, plus les gousses ont des chances d’être grandes. On a remarqué que nos producteurs ne pollinisent pas toutes les fleurs. Ils analysent la rigueur de la liane. Ce procédé leur permet de gérer le nombre de gousses selon la liane. Trop polliniser peut leur donner des petites gousses, l’inverse de ce qu’ils veulent.
Après la pollinisation manuelle, les gousses grandissent et arrivent à maturité au bout de 9 mois selon le climat. Les marqueurs de maturité sont multiples :
- début de fente
- vanille au bout jaune
- vanille au bout marron
- vanille entièrement brune
Ces marqueurs sont importants pour avoir le maximum de complexe aromatique après affinages.
Selon les régions, les vanilles ne sont pas préparées de la même manière. Impossible donc de dire que toutes les vanilles se ressemblent.
Dans l’Océan Indien, nous avons la préparation historique d’Ernest Loupy.
Cette préparation est utilisée par nos producteurs de vanille à Mayotte, en Martinique et à La Réunion. Elle consiste à plonger les vanilles de la récolte journalière dans une eau chaude à 65°, pendant 3 minutes. Cette étape est la mortification végétale de la gousse. Ensuite, les vanilles sont mises dans un tissu afin de la faire transpirer au maximum, ce qu’on appelle l’étuvage. Ces deux étapes permettent à la gousse de perdre un maximum d’eau avant le séchage quelques heures au soleil durant 2 à 6 semaines. Après cela, les gousses seront mises en malle d’affinage durant minimum 8 mois. Durant ce temps, nos producteurs contrôlent l’évolution de leurs vanilles et surveillent surtout qu’elles ne moisissent pas. Selon les producteurs, l’affinage peut-être poussé à plus de 2 ans.
En Guadeloupe, nos producteurs de l’APAGwa utilisent une méthode traditionnelle guadeloupéenne que l’on appelle, scarification.
Les gousses sont peignées avec un bec d’orphie. Le but est de perdre un maximum d’eau par capillarité. Ensuite, les gousses sont étuvées afin de perdre leur restant d’eau. Comme pour les vanilles de l’Océan Indien, elles sont mises au séchage au soleil durant 2 à 6 semaines, mais uniquement 2 à 3 heures au soleil levant et 2 à 3 h au soleil couchant. Les gousses sont ensuite mises malle d’affinage durant minimum 8 mois. Cette méthode se veut de se rapprocher au plus proche de la nature comme si l’homme n’était jamais intervenu. Nous constatons également que cette méthode de transformation donne des gousses plus sèche que la préparation d’Ernest Loupy.
C’est au cours de l’affinage que les complexes aromatiques se développent et que les marqueurs de givrage apparaissent. Quand un lot givre, il est mis de côté afin de surveiller son évolution. Ce lot peut-être mis de côté pendant 4 ans.
Chaque producteur évalue l’affinage de leurs gousses et choisit quand elles seront prêtes. Une vanille ne se périme pas, elle continue de se développer, elle peut s’assécher, mais sera toujours consommable. Afin de préserver au mieux votre vanille, gardez-la dans son tube en verre, à l’abri du soleil et de l’humidité, à une température au-dessus des 20° C.
Il faut savoir également que la vanille est un produit de terroir. Les saveurs et notes aromatiques sont différentes les unes des autres :
- En Guadeloupe, la vanille givrée de Cédric Coutellier présente des notes boisée et pruneau. Au sein de l’APAGwa, on y décèle également des notes de fruits confits.
- A Mayotte, la vanille d’Anwar et de l’Association Saveurs et Senteurs de Mayotte présentent des notes de cacao.
- A la Réunion :
- Sur Saint-Philippe, la vanille givrée de Louis Leichnig présente des notes de sucre, de caramel
- A Sainte-Rose, la vanille de la famille Donnay présente des notes épicées
Ce petit trésor issu de nos territoires ultra-marins ne se concurrence pas, mais se complète. Chaque vanille apporte ses complexes aromatiques qui lui son propre. Le plus important quand vous cherchez une bonne vanille, c’est de connaître sa traçabilité :
- Zone de production (Guadeloupe, Martinique, Guyane, Tahiti, Mayotte, Réunion, Nouvelle-Calédonie)
- Nom du producteur
- Méthode de culture (forêt, ombrières)
- Durée entre la floraison et la récolte (8 à 9 mois minimum)
- Durée d’affinage après récolte (8 mois au minimum)
- Conditionnement (tube ou sac thermo soudé, mais non sous-vide (sauf Tahiti))
- Avoir une étiquette avec les informations du producteur sur le paquet ou le tube.
Si vous souhaitez comparer la vanille de nos Outre-mer avec celles de supermarché, vous allez avoir du mal. Pourquoi ?
Après plusieurs études tarifaires, une vanille de supermarché est plus cher que la vanille la plus onéreuse chez nous à l’utilisation. Avec la vanille de Cédric Coutellier qui vaut 13 € la gousse contre 7 €, vanille Bourbon Madagascar en supermarché, on va utiliser 1/4 de gousse soit 13/4 = 3,25 € contre la gousse entière voir plus de Madagascar pour la même quantité de préparation. Soit 7 € – 3,25 € = 3,75 € d’économie.
Comment fait-on la différence entre une vanille givrée et une vanille moisie ?
Le givre peut soit être sous forme de filaments qui s’entremêlent, ça peut avoir un aspect de poils. Il peut être aussi sous forme de paillettes. Si vous avez un doute, il faut mettre la vanille à la lumière, si c’est du givre, cela va briller. Si c’est de la moisissure, elle ne va pas réagir. Un autre détail est important, c’est le parfum. Lorsqu’une vanille moisie, elle dégage une odeur inhabituelle et désagréable.
Vanille givre à paillettes et filaments-poils de Louis Leichnig – Île de La Réunion, terroir de Saint-Philippe
Vanille givre à filaments-poils de Cédric Coutellier – Guadeloupe, terroir de Sainte-Rose
Vanille givre à paillettes et filements-poils d’Anwar – Mayotte, terroir de Combani
Vanille givre à filaments-poils de Béatrice et Quentin Donnay – Île de la Réunion, terroir de Sainte-Rose
Notre petite collection de vanilles givrées.
Voici deux types de moisissure :
La vanille givrée est une vanille à haute teneur en vanilline, qui demande énormément de patience et de passion. Lorsque vous achetez de la vanille, vous achetez le passé. Si vous avez le moindre doute, vous pouvez nous contacter et nous vous renseignerons avec plaisir.
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